Rinden culto al jamón graso y a la marmolada carne de buey verdadero

Desde bien chaval mi querido amigo ya desaparecido Javi Castroviejo me aficionó a los vinilos rocabilis y a toda esa música interpretada por tipos hiperactivos con tupé, que aporrean guitarras y se agarran al micrófono con el mismo entusiasmo que a las caderas de la hermosa Peggy Sue, ¡vaya jabata! Ya lo saben, “yo para ser feliz quiero un camión, llevar el pecho tatuado, en camiseta mascar tabaco, yo para ser feliz quiero un camión”. Éstas boberías cantábamos en el autobús al salir del cole, que desde Gaintxurizketa nos devolvía a casa a toda aquella panda de indocumentados, que aún hoy, seguimos tomando vinos juntos.

Restaurante El Riscal

Allá donde veas un camión estacionado detén tu bólido y siéntate a comer, es algo que todos escuchamos un porrón de veces y aquí por escrito les confesaré hoy sin rubor alguno, que al igual que los músicos en gira se pasan sus listados de garitos en los que bordan la tortilla, fraguan buenas lentejas con oreja o sirven buen churrasco con papas fritas, los camioneros, buenos son, también manejan su selección de los mejores garitos del mundo en los que paran a estirar las piernas y comen como guepardos. Así, el gremio de los profesionales del volante recomienda «de parada obligatoria» un hermoso listado en el que brillan con luz propia “El Volante” de Chinchilla con su contundente gazpacho manchego y su atascaburras; “El Castillo” de Sasamón y su corderito al horno; el granaíno “Marinetto” de Chauchina con su glorioso bacalao y sus guisados de choto; el contundente cocido del restorán “La Sierra” en Fuente del Maestre, provincia de Badajoz; El cochinillo del “Marchena” en Zafra del Záncara, provincia de Cuenca, o esas carnes a la brasa con las que te pringas la camisita que llevas puesta en el asador “Los Pucheros” de Piedrabuena, Ciudad Real, ¡gloria bendita!

Restaurante El Riscal

Lleva uno mucho tiempo dando vueltas a Hispania, como una especie de Obelix venido a menos y les aseguro que nuestro paisaje está atiborrado de gentes que pintan las calles y el campo bien de madrugada, para que cuando pasemos al volante veamos los transportes pesados circular, las panaderías bien surtidas, los viñedos en plena vendimia, los ultramarinos con la bollería reciente y los baretos escupiendo café para mantenernos alertas y en pie de guerra, que la calle está dura pero la ilusión se palpa en el ambiente, como en los grandes “derbis” futboleros.

De entre todos esos garitos que mantienen su área de estacionamiento a reventar, destaca el Riscal, que fundaran allá por 1958 doña Petra y su esposo Jesús, situado entonces en plena Plaza de España del mismo centro de Carbonero el Mayor, que es distinguida reserva de jamones grasos y gente extraordinaria, que se desgañita por emplear de la mejor forma la ventolera de la sierra para curar gloriosos perniles y chacinas que cortan el hipo cosa fina. Y miren por dónde, cuando el menda lerenda jugaba con su “Exin-Castillos”, allá por 1977, optaron por ampliar las instalaciones acomodándose en las afueras del pueblo, que es donde aún hoy siguen repartiendo gloria, comenzando así una etapa próspera junto a los hijos del matrimonio, Jesús, Javier e Isabel. El Riscal construyó su fama sirviendo los jamones curados del pueblo, de entre los que destacan las piezas grasas de la familia Olmos, ese “Montenevado” que rompe la pana y puede encontrarse hoy en colmados de categoría y en los restoranes más reputados del mundo; Asaron también miles de chuletillas de cordero, hicieron fama con su chorizo casero, y cómo no, con su fabuloso lechazo

Restaurante El Riscal

Pero el verdadero timbre de gloria de la casa es el descomunal “balneario” para bueyes que la familia lleva manteniendo unos buenos años y que es una especie de reserva del Serengueti de bueyes de trabajo españoles, que encuentran allá el sosiego, la paz, la naturaleza, el cuidado y el alimento para pasar sus últimos años como verdaderas reinas de la copla, engrasadas como cebonas. ¡Sí!, en esta casa no les darán gato por liebre, o lo que en estas lides se denomina vaca por buey. Los hermanos Javier y Jesús empezaron a buscarlos en ganaderías bravas y en pequeñas explotaciones ganaderas donde hacían labores de tiro y mantienen, en las afueras del pueblo, ese paraíso natural en el que los animales escogidos esperan el momento de convertirse en una carne de extraordinaria calidad que cautiva hasta al más herbívoro.

Carpacho-de-buey-degustado-en-el-Restaurante-El-Riscal-de-Segovia

Todo el animal, delanteros, bolas traseras, lomos o cualquier pieza que posea buena infiltración de grasa, la venden los hermanos rebanada y cocinada a la piedra, a la vista del cliente, que convierte el comedor en pura neblina carnicera, todos allá chapotean con su cubierto, armados de tenedor y cuchillo bien afilado, escoltados de ensalada y buenas patatas fritas. Pero podrán gozar, además, de una lengua curada que no tiene parangón y parece lomo de presa ibérica, vaya golosina. Disfruten de un buen plato de jamón “mangalica”, único por su sabor, y gocen además con los carpaccios, las jijas salteadas, las setas en temporada, la tierna carne de solomillo, los callos estofados con morros y patas o los helados y sorbetes de postre, el glorioso ponche segoviano, que es orgullo de esa tierra o el “recuerdo de la infancia”, que no es otra cosa maravillosa que aquella papilla de plátano, galletas y zumo de naranja que comíamos de enanos, pero que en Riscal convierten en platillo elegantemente acicalado.

¡Larga vida al Riscal y a las gentes de Carbonero el Mayor!

Fuente: https://blog.daviddejorge.com/2017/01/23/riscal/

JESÚS y JAVIER - RESTAURANTE EL RISCAL

Empresas ‘tiradas’ por bueyes – Rte. El Riscal

Los hermanos Jesús y Javier García, ‘los del Riscal’, heredaron un restaurante familiar, abierto hace medio siglo en la provincia de Segovia. Hoy cuentan con el mesón, con una bodega y abrieron la primera ganadería extensiva de bueyes de España.

En el pueblo todo el mundo les conoce como ‘los del Riscal’, aunque Jesús y Javier, hermanos compenetrados, familiar y empresarialmente hablando, dirigen tres empresas diferentes: Riscal S.L, Naturbuey y Valle del Botijas S.L. Son la segunda generación de una empresa provechosa, acrecentada a ritmo de demanda. «Ni más ni menos», dicen tajantes. «Ese ha sido probablemente el éxito del negocio», cuya facturación el pasado año superó con creces el millón de euros.

Su carne cabú, marca registrada, procede de bueyes de ganadería propia; una ganadería insólita que pasta en una finca cercana al restaurante; en Tabanera la Luenga, en la provincia segoviana. Allí se degustan las 150 cabezas de ganado que servirán en la mesa en muy diferentes platos. Pizzas de buey; hamburguesas, salchichas, estofados, morcillos, callos, lengua y las más codiciadas piezas de lomo, solomillo, tapilla y cadera.

«Aquí no hay truco, sólo mucho trabajo e ilusión y, sobre todo, saberse adaptar a los tiempos; hemos aprendido de la gente. Hay que saber oír», subraya Javier García, el veterinario de los dos hermanos que cuida la ganadería. «Trabajar a demanda permite ampliar cuando lo necesitas y saberse adaptar a la crisis ha sido la mejor estrategia empresarial del último decenio», apunta Jesús, el ‘sociólogo’ de la empresa, encargado de El Riscal y del nuevo proyecto bodeguero que cumple su cuarto año.

«El vino llegó para ofrecer, junto a la carne propia de nuestros bueyes, también nuestro propio vino. Hay que buscar lo diferenciador»», apunta certero.

Así han sabido hacerlo los dos hermanos, que acrecentaron y transformaron el pequeño negocio familiar que montó su padre hace 56 años.

Desde su medio siglo cada uno (56 y 54 años) recuerdan aquellos inicios del negocio familiar que sus padres, Jesús García y Petra Álvarez, abrieron en la Plaza Mayor, muy cerca de la iglesia.

En aquel bar y restaurante trabajaron ambos hermanos al tiempo que estudiaban. Después su padre tuvo la feliz idea de trasladar el negocio a la carretera. «En aquel bar se daba de comer castellano: chuletillas y cordero, fundamentalmente», explican.

La ubicación resultó un acicate empresarial, ya que en plena travesía de la carretera que unía Segovia y Valladolid, la Nacional 601 –ahora se circunvala Carbonero El Mayor– la gente hacia parada y se quedaba a comer. Cuentan los dos hermanos al unísono que saber aprovechar las oportunidades forma parte del éxito empresarial de cualquier negocio.

Cuando ellos abrieron el nuevo restaurante, aseguran que el tirón lo aportaban «las pieles del comercio floreciente de Basilio Herrero», cuyo establecimiento se sitúa frente al actual restaurante. «Basilio Herrero y Áurea ejercieron de excelentes embajadores de Carbonero y al que venía a comprar le hablaban de los buenos asados y lo bien que se comía en la localidad y se quedaban en Carbonero en vez de seguir viaje hacia otras zonas de asado con más fama en la economía segoviana provincial», recuerdan. No había llegado todavía el buey que les daría la fama y consolidaría sus balances empresariales.

Hijos de carnicero que vendía cerdo y cordero, Javier era veterinario en la sierra y trajo un día carne de vaca. De la vaca al buey hubo sólo un paso. De tres bueyes, con los que probaron la demanda de este producto, comenzaron a hacer una ganadería que ahora nunca baja de los 150 animales de entre 500 y 1.000 kilos.

«El año de las Olimpiadas (1992), la granja de terneros y vacas nodriza acabó de reconvertirse en ganadería de bueyes», rememora Javier, encargado de comprar los últimos bueyes que quedan por España y Portugal. Empezó haciéndolo con su padre, fallecido en un accidente de tráfico cuando venía de comprar ejemplares.

Esa es la materia prima que garantiza la trazabilidad del género que protagoniza la carta en todas sus variantes. Cada semana sacrifican una decena de bueyes, engordados a base de verduras y cereales primero, y después pradera natural sin limitación. Su carne, será macerada entre 30 y 40 días en cámara frigorífica.

El negocio de los bueyeros está consolidado y para acompañar el ritmo de las carnes se metieron hace cuatro años a bodegueros. La última de las empresas –por el momento– se encuentra en Pesquera de Duero, en el Valle de las Botijas; de ahí que sus vinos hayan sido registrados como VDB. Elaboran un crianza de 14 meses con mezcla de tempranillo y syrah, del que embotellan 10.000 unidades cada año; la misma cantidad que precisan del tinto joven roble con el que a la hora del aperitivo la barra del establecimiento se queda pequeña.

Restaurante El Riscal

Pero como lo de «saber escuchar al cliente» les ha servido de brújula empresarial, no renunciaron tampoco a hacer blanco verdejo en la zona de Rueda y un rosado que en la localidad sigue teniendo su pequeña cuota de mercado.

Esta segunda generación en la que el éxito empresarial se mantiene sostenido no sabe aún si llegará la tercera generación. Los hermanos tienen tres hijas que de momento estudian y trabajan en Madrid y sólo se aventuran a decir, con prudencia que «el futuro proveerá».

Fuente: https://diariodevalladolid.elmundo.es/articulo/las-caras-del-exito/empresas-tiradas-bueyes/20170109101711210991.html

El Riscal: donde sí puedes degustar carne de buey

El Riscal: donde sí puedes degustar carne de buey

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El encanto de lo peculiar

Quienes nos autocalificamos como amantes de esto de la gastronomía disfrutamos sobremanera cuando encontramos algo singular, novedoso o poco común. En ocasiones, ésta nuestra pasión nos lleva a realizar viajes y peregrinaciones a lugares alejados de nuestros hogares con el único objetivo de poder probar esto otro o aquello de más allá. Y, cuando lo encontramos, esa agradable sensación que provoca el poder decir “ha merecido la pena” invade nuestro cuerpo y nos llena de satisfacción.

Llegamos a El Riscal con esas expectativas, con la ilusión que despierta el haber oído y leído tanto y tan bueno de esta casa. Con el afán de probar sus excelentes carnes y, a la luz de todo ello, estar en condiciones de emitir el propio juicio. El menú que nos espera por delante tiene una pinta excepcional y, fruto de ello, tomamos mesa rápidamente y nos preparamos para disfrutar.

Un mesón de los de siempre

Esa es la imagen que transmite el restaurante desde el exterior. Nada da a entender que se trata de un destino de peregrinación gastronómica, de uno de los grandes templos carnívoros de este país. Como tantos y tantos otros sitios esparcidos a lo largo y ancho de la geografía española.

El Riscal se sitúa junto al margen de la antigua carretera nacional, otra de esas vías que vivieron días mejores y que ahora disfrutan de la paz y tranquilidad que las autovías les han dado.

La arquitectura y la decoración son de un marcado estilo rústico-tradicional. En esa misma línea se mueven aspectos como el atuendo del personal y el trato que nos dispensa el servicio. Clasicismo a rabiar con todo el encanto que éste tiene cuando se muestra en su más alto grado: esos camareros vestidos como siempre, sin prendas estrafalarias ni mandiles, esas paredes repletas de cuadros y otros objetos, ese trato cortés, educado que, cuando la mesa se relaja y lo permite, se vuelve pícaro y socarrón…

Carne de buey

El Riscal atrae al forastero por su especialidad en carne de buey. Los bueyes, cabestros o mansos, son toros de lidia que fueron castrados antes de cumplir su primer año de vida con el objetivo de desposeerles de su bravura y hacerlos servir como ayuda en las tareas de pastoreo de las manadas de reses bravas.

La gente de El Riscal se dedica a buscar estos bueyes en ganaderías de lidia que quieren deshacerse de ellos, comprarlos y llevarlos hasta su propia granja para engordarles y darles la mejor vida posible. Hay que tener en cuenta que se trata de animales que han estado sometidos a una vida bajo el stress constante que acarrean las tareas propias de cabestro o manso en los festejos taurinos callejeros de este país: los encierros, la suelta de vaquillas…

Una vez en la granja, situada en las cercanías de Carbonero el Mayor, los animales se alimentan a base de los pastos del campo y pasan sus días en medio de un ambiente tranquilo y sosegado. Se sacrifican para su aprovechamiento en el restaurante a partir del cuarto año de vida y la cadencia mensual para poder abastecerse es de entre siete y nueve animales al mes.

Con este largo y costoso proceso se obtiene una carne de gran calidad, totalmente diferente a la que se saca de las otras reses que abastecen los grandes mercados y que, en muchas ocasiones, se comercializa bajo la catalogación de “carne de buey” sin serlo. Este trabajo les ha permitido a los de El Riscal obtener una calificación propia y exclusiva para su producto que se registró con el nombre de Cabu (Carne de buey) y que es la única del planeta junto a la del famoso Kobe japonés.

Comida de la peña gastronómica Los Restauranteros

Nuestra visita a El Riscal vino de la mano de la peña gastronómica Los Restauranteros y, especialmente, por obra y gracia de Ramón Cobeña, miembro de la misma y que fue quien ofició como anfitrión en éste nuestro noveno encuentro por tierras de Castilla. Llegamos a comer un sábado a mediodía, cercanas ya las cuatro de la tarde, y fuimos acomodados en un bonito comedor privado que hay en el sótano del lugar, justo al lado de la bodega.

Este fue el menú que nos habían preparado:

Alcachofas al horno con virutas de ibérico: En primer lugar, sorprende la presentación del vegetal. La alcachofa ha sido planchada de modo que queda totalmente plana cosa que facilita su cocción. Después, al degustarla, el efecto sorpresa continúa, ahora por su textura. La parte exterior ha quedado crujiente mientras que el corazón está muy tierno. El sabor es elegante y fino y se agradece el uso mesurado del jamón que complementa pero no prevalece sobre el de la alcachofa. Un buen comienzo.

Alcachofas-al-horno-con-virutas-de-jamon-iberico-degustadas-en-el-Restaurante-El-Riscal-de-Segovia

 

Carpacho de buey: Nos sirven una ración para cada uno y, cual si fuésemos perros de Pavlov, comenzamos a salivar de inmediato. La carne tiene una apariencia espectacular. Se usan los solomillos y, antes de congelarlos para poder conseguir ese corte finísimo tan característico, intuyo que se le infiltran láminas de foie. Nuevamente es admirable el sentido de la proporción de uno y otro elemento. Complementa, pero para nada enmascara el sabor de una carne de tan alta calidad.

Carpacho-de-buey-degustado-en-el-Restaurante-El-Riscal-de-Segovia

Tuétano al horno. Me enseñaron a comer las cañadas desde mi infancia y siempre han sido muy apreciadas en nuestras comidas familiares. Tener ante ti medio tuétano de tamaño considerable es una auténtica gozada. Hacemos servir la cucharilla para no dejar ni rastro de tan apreciado manjar. Acertado el aliño presencial a base de miel de caña.

Tuetano-al-horno-degustado-en-el-Restaurante-El-Riscal-de-Segovia

 

Carne de CABU a la piedra. Llegan a la mesa grandes platos con la carne por cocinar. De no ser por estar ya al corriente del corte que se usa en esta casa, me hubiese sorprendido sobremanera la finura de las tajadas, en clara oposición a las gruesas chuletas que se sirven en otros mesones. Se usa la parte del lomo alto. Carne madurada cuarenta días, si no recuerdo mal. Una curación no excesiva para disfrutar de la carne en su esplendor y sin los matices propios de una crianza en cámara con mayor duración. Se sirven a la vez varias piedras a alta temperatura. El comensal se encarga de cocinar la carne con la gran ventaja que cada uno elige el punto ideal. Las piedras se cambian constantemente, así como las fuentes de carne que se sustituyen rápidamente nada más quedan vacías.

Personalmente, creo que no he disfrutado tanto como en El Riscal al poder tomar la carne de forma tan cómoda, a la temperatura ideal y al punto que a mí me gusta (realmente muy poco hecha). Un festín carnívoro.

Postres variados. Un bizcocho de ponche segoviano, una mousse de queso y unas bolas de helado de fresa y chocolate. Pasan desapercibidos después de tamaño festín.

Postres-variados-degustados-en-el-Restaurante-El-Riscal-de-Segovia

 

Como en la cena del día anterior en el restaurante Villena de Segovia, acompañamos la comida nuevamente con los vinos que elabora la bodega Valle del Botijas, propiedad de nuestros anfitriones en el encuentro, Ramón y Juan Manuel, y de la que también forman parte Jesús García, alma mater del restaurante El Riscal, y su hermano Javier, quien se encarga de la selección de los bueyes y el cuidado en la granja.

Acabo esta narración volviendo justamente al principio. Es muy agradable descubrir nuevas sensaciones, otros productos y técnicas que consigan sorprenderte y que te reconforten tanto cuando eres un apasionado de la buena mesa. Y, sin duda alguna, la carne de El Riscal, su calidad, su maduración, su peculiar corte y la forma en la que se propone al comensal que se cocine consiguieron hacerlo. Por todo ello, es de justicia mostrar todo el reconocimiento y admiración a los hermanos Jesús y Javier García, así como a todo el equipo del restaurante. Bravo.

 

Reconocimiento-al-Restaurante-El-Riscal-y-a-la-Bodega-Valle-del-Botijas-por-parte-de-los-Restauranteros

Fuente: https://www.vinowine.es/restaurantes/el-riscal-donde-si-puedes-degustar-carne-de-buey.html

Los mejores restaurantes de carretera de España

Una guía online recoge los mejor puntuados por los camioneros, así que ‘para aquí que se come bien’

“Aquí hay camiones, tenemos que parar que seguro que se va a comer bien y barato”. José María Sallés escuchó a su padre muchas veces repetir esta frase cuando iba de vacaciones con su familia. Pero no fue el único. Somos muchos los que hemos visto a los nuestros confiar en la intuición y la experiencia de los camioneros.

Ahora Sallés es uno de los socios fundadores y director en la Península Ibérica de Wtransnet, una plataforma para el sector del transporte y la logística. Un oficio que le permitía tener relación con los transportistas. Así fue como consiguió crear su propia guía de restaurantes de carretera con las opiniones de los camioneros. El camionero recomienda salió a la venta en 2006, pero hoy podemos encontrar el libro actualizado en un blog.

Sallés creó una guía de restaurantes de carretera a partir de la experiencia de camioneros

Para su guía colaboraron más de 1.000 camioneros y se seleccionaron 500 restaurantes, recogiendo los mejores locales de carretera de España. Los restaurantes que aparecen disponen de un menú diario de unos 10 euros, aunque muchos también cuentan con opciones de carta por un precio medio de 25€ aproximadamente.

La selección es variada, desde sencillos menús, bocadillos y tapas a la comida más gourmet. Y, aunque todas las comunidades autónomas tienen representación, Sallés reconoce que hay dos vías en las que el tráfico es mayor , por lo que tienen más peso en su guía: el litoral de Levante que conecta Almería–Murcia con Francia y Barcelona–Zaragoza–Madrid. No obstante, la siguiente selección de Wtransnet se ha hecho en base a que aparezca una variedad de provincias.

En este restaurante producen y cocinan su propia carne de buey, certificada en el año 2004, hecho que implica, para la guía, que sus comidas caseras sean especiales. Destacan por encima de las demás especialidades el churro al horno de leña o la piedra de buey.

Situado en una preciosa zona rural, este mesón está decorado al estilo castellano, resultando muy cálido y acogedor. Tiene una gran bodega de vinos con más de 300 referencias, climatizada y con control de la humedad. No cierran ningún día y se hacen comidas y cenas. Otro elemento importante es la finca de bueyes, que está al lado del restaurante y puede visitarse.

Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/sitios/20171106/432559642298/los-mejores-restaurantes-de-carretera-de-espana.html

José Luis Gutiérrez – Reflexión Rte. El Riscal

Entre bueyes y pinares encontramos El Riscal.
No sé si podré explicar cuánto gozo aquí he tenido, compartiendo con amigos el placer del buen yantar.

En Carbonero el Mayor, despacito y buena letra, Don Jesús y Doña Petra levantaron El Riscal, un hermoso cantoral que hoy, sus hijos interpretan.

Carbonero, Carbonero, noble pueblo segoviano.
Cada día, dos hermanos trabajan con devoción.
El Riscal es su pasión, codo a codo y mano a mano.

La cocina castellana, nos ofrece sus manjares y tiemblan los paladares con su sabia tradición.
¡Esa sí que es religión de adorar en los altares!

Mas, la innovación convive desplegando fantasías, los sabores son poesías que retan a la razón y en la magia del fogón  se guisan las alegrías.

Yo le brindo pleitesía a su majestad el buey, que es el auténtico rey que transforma este lugar en meca del paladar, donde el buen gusto es la ley.

Los vinos, como el Eresma, fluyen con la suavidad de esos besos de verdad que a veces nos da la vida: como el arte en la comida o la sincera amistad que me ofrecen dos hermanos, codo a codo y mano a mano,
cuando me acerco a El Riscal.

Carmelo Jorda – ¡¡Ojo a la carne de Buey!!

Ojo al buey que ponen en el restaurante El Riscal, una de las mejores carnes de España y un proyecto gastronómico increíble.
Take a look at the ox meat they serve at El Riscal restaurant, one of the best meats you can eat in Spain and an amazing gastronomical adventure.

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Restaurante El Riscal

Cuatro restaurantes de carretera donde comer bien en Segovia

La web de envío de mercancía Convey Transport ha hecho público los 50 mejores restaurantes del país, destacando cuatro en Segovia. El Riscal de Carbonero, Volvoreta en San Rafael, Las campanas del Milario en Honrubia, y el Área de Boceguillas.

El ‘geriátrico’ de bueyes en el que puedes comer una de las mejores carnes de España

Un restaurante de la provincia de Segovia ha hecho una de las apuestas gastronómicas más arriesgadas de España: dar carne de buey de verdad.
C.JORDÁ | VICENTE AZPITARTE

Pese a estar en la provincia de Segovia, que no es una bobada gastronómicamente hablando, uno no espera encontrar en un pueblo como Carbonero el Mayor un restaurante de referencia, pero resulta que ese es el lugar en el que está el Mesón el Riscal, un punto de paso obligado para todos los carnívoros y, especialmente, para los amantes de una carne menos habitual de lo que parece: la de buey.

Sí, porque la mayor parte de las veces en las que comemos -y pagamos- carne de buey en realidad están dándonos vaca vieja, que no es que tengamos nada en contra de las vacas, sólo que no es lo mismo. El Riscal, con su propia ganadería con casi doscientas cabezas, es uno de los pocos sitios en los que tenemos garantía absoluta de que lo que llega a nuestros platos es auténtico buey.

Para saber algo más del proyecto que hay detrás de esta carne visitamos El Riscal de la mano de Jesús García, uno de los dos hermanos -el otro es Javier- que han creado este personalísimo restaurante. Y lo primero es conocer la materia prima: a bordo de un todoterreno y por caminos que nos alejan rápidamente de la carretera llegamos a una amplia extensión de terreno en la que docenas de bueyes nos contemplan con la pastueña desgana que caracteriza a estos animales, tan mansos que pese a pesar más de 1.000 kilos se alejan temerosos sólo porque unos extraños -nosotros, para más señas- se acercan a unos metros para hacer una fotografía.

Para empezar por el principio, Jesús nos explica qué es lo que legalmente puede ser considerado un buey: «Es un toro que ha sido castrado antes de cumplir un año, pero ya tiene más de cinco». El método nos puede parece un poco drástico, pero es la castración -y la consiguiente pérdida de testosterona- lo que hace posibles los cambios físicos y el desarrollo excepcional de los bueyes que les permite llegar a pesos muy por encima de los mil kilos y, también, por supuesto, que esa carne sea diferente.

Bueyes jubilados

Los bueyes de El Riscal tienen otra característica que a muchos les sorprenderá: llegan a la pequeña ganadería del restaurante al final de su vida laboral -sí, hoy en día aún hay bueyes que trabajan en España, aunque «cada día nos cuesta más encontrarlos», nos dice Jesús García-.

Así, con unos 20 años de edad y tras toda una vida de encierros, de guiar ganado bravo o incluso de cabestros en Las Ventas con el genial Florito, los bueyes son adquiridos por los hermanos García y sometidos a un régimen de descanso y buena alimentación que debe parecerles un auténtico paraíso a los animales o, si prefieren decirlo de otra forma, algo así como una residencia de ancianos de lujo.

Una alimentación que, tal y como nos resume Jesús, se basa en tres productos, «todos naturales: el pasto que tienen aquí, cereales y ensilado de maíz». En nuestro paseo por la finca nos muestran el grano y el ensilado -un producto elaborado con la fermentación del forraje del maíz que tiene, curiosamente, un delicioso y etílico aroma- y nos cuentan lo que consume cada uno de los animales, atención a las cifras: «Toman 14 kilos diarios de comida y 50 litros de agua de media», nos comentan. Así, en los tres años que habitualmente pasan en la finca engordan hasta pesar «unos 1.200 kilos», que aún así es una cifra un tanto engañosa: «Una vez pasan por el matadero ese peso se queda en 600 kilos de carne, de la que sólo salen unos 200 de ‘carne noble’, de las buenas piezas».

Fuente: http://m.libertaddigital.com/chic/viajar-comer/2018/05/13/el-geriatrico-de-bueyes-en-el-que-puedes-comer-una-de-las-mejores-carnes-de-espana-1276618421/