Como ya hemos dicho los Bueyes son seleccionados por D. Javier García y llevados desde su ganadería hasta su explotación en Carbonero el Mayor.

Aqui es donde pasan el tiempo suficiente para tener un engrasamiento óptimo, que luego se traducirá a una extraodinaria calidad de carne.

Los Bueyes se sacrifican cuando alcanzan los 800 y 1100 Kg y más de 8 años, despues estos se llevan al matadero donde pasan rigurosos controles sanitarios, se trasladan a las cámaras del propio restaurante, donde permanecen íntegras, un periodo mínimo de 35 días.

En este tiempo, los canales se somenten a diferentes temperaturas en función de la fase de maduración.

El resultado, es una carne de inmejorables características organolépticas y una buenísima infiltración de grasa, que se sirve fileteada en crudo, junto con piedras de barro calentadas a altas temperaturas, en el Restaurante el Riscal cuyo gerente es D. Jesús García Alvarez